Un criollo de altura.

Por Larissa V. Zapata / El Nuevo Día

Esta noche reabre el restaurante Pikayo, del chef Wilo Benet, con nueva ambientación e innovaciones en el menú.

Inquieto por naturaleza, dice que tiene que desarrollar un proyecto tras otro, por la necesidad de mantenerse ocupado. Y por esa misma razón -no porque no vaya a mantener sus recetas clásicas en el menú, porque “así son las cosas en la historia de los restaurantes desde los tiempos de Matusalén”- Wilo Benet desarrolló nuevos platos que comenzarán a degustarse a partir de esta misma noche, cuando reabra Pikayo.

“Vengo con un nuevo acercamiento al menú”, dice el chef, autor de Puerto Rico True Flavors, una colección de recetas en la que exporta al mercado anglohablante la identidad gastronómica borincana.

“No son cambios muy dramáticos, pero estoy utilizando una cantidad de ingredientes diferentes, con un énfasis más marcado en la cocina de altura criolla”, añade Benet, egresado del Culinary Institute of America.

Por ejemplo, el chef deleitará a los comensales con sorullitos de maíz y relleno de papa, ambos con foie gras, emulsiones de plátano y amarillo con pescado, escabeche de gandules, una innovadora ensalada césar, en la que destaca el “crunch” y minihamberguitos (todavía más pequeños de los que sirve en su otro restaurante, Payá).

En cuanto a los pescados, “voy a tener guanime con bacalao guisado como aperitivo caliente, recetas con especias, como unas albóndigas de pato, tiraditos de scallops, carpaccio de pulpo y así por el estilo”, menciona Benet.

Por otro lado, en los postres también hay novedades, empezando por la manera de presentarlos en el menú: por ingrediente principal. Por ejemplo, bajo caramelo, la lista de opciones, bajo chocolate, otros tantos y así sucesivamente.

“Vamos a servir marshmellows hechos en casa y carpaccio chocolate con avellanas tostadas”, adelanta Benet. “También pie de manzana, hecho a la orden en su iron skillet individual y cucharadas de fruta, de fudge, de nueces y chocolate, napoleón con guineos niños, manzanitas enanas y por supuesto, seguimos preparando el soufflé, que tanto nos piden”.

Y es que Benet asegura enfocarse en el tema de la consistencia y la calidad en su cocina, a pesar de que le gusta mantener a sus clientes a la expectativa, en vez de cambiar por cambiar.

ESPACIOS RENOVADOS

El arquitecto Luis Gutiérrez y el diseñador de interiores Benjamín Noriega trabajaron en la organización del espacio y la ambientación del Pikayo original. En esta ocasión, Gutiérrez también participa de la remodelación.

Pikayo, ubicado en el Museo de Arte de Puerto Rico (MAPR), ha experimentado una transformación considerable. De hecho, al cierre de esta edición, los trabajos se intensificaban, ya en plena cuenta regresiva para la preapertura hoy a la hora del almuerzo, con un grupo de prensa especializada.

“El piso cambió de color, la madera también, el tapizado de las sillas, los cristales y se integró el balcón para aprovechar la vista al jardín del Museo”, adelanta Benet.

“Vas a ver mucho cuarzo blanco, tapizado rojo combinado con crema camello, barra con espejo, mosaicos, muebles de gavetas en acero inoxidable, texturas de piedras, cortinas para flexibilidad a la hora de celebrar actividades con grupos y delimitar los espacios privados”.

¿Alguna preferencia en términos decorativos para el relanzamiento de Pikayo? “Yo creo en el dicho de zapatero a su zapato. Reconozco que la arquitectura y el diseño de interiores son ramas especializadas, así que yo”, admite Benet, “con que me garanticen que si se derrama una copa de vino no me va liquidar el 'look', soy feliz”.